Желатин је делимично хидролизовани дериват животињског колагена, који је неуједначен полипептидни материјал.
Алиас: јестиви желатин
Класификациони код ЦНС 20.002
Физичка и хемијска својства: бело или светло жућкасто браон, провидно, благо сјајно хрскаво или прах, готово без мириса и укуса. Након што је мокар, лако се разграђује од бактерија. Нерастворљив је у хладној води, али може апсорбовати 5 пута већу количину хладне воде и проширити се и омекшати. Растворити у врућој води и након хлађења формирати гел.
Растворљив у сирћетној киселини, глицерину, пропилен гликолу и другим полиолима. Нерастворљив у етанолу, етру, хлороформу и већини других неполарних органских растварача. 10 процената - 15 процената течности формира гел, који је амфотерни колоид и амфотерни диелектрик. Може да кондензује наелектрисане честице у блокове у води, тако да се може користити као бистрило алкохола и алкохола.
Вискозност раствора углавном зависи од његове релативне молекулске тежине. На вискозност и снагу гела утичу и пХ вредност, температура, електролит и други фактори. Прави се од животињске коже, костију, хрскавице, лигамента и рибље љуске алкалном методом или методом ензима. На пример, алкална метода се прави натапањем животињских костију и коже лосионом од креча, неутрализацијом, прањем, концентрисањем на 60 ~ 70 степени, а затим антисепсом, бељењем, замрзавањем и резањем; Ензимска метода се прави ензимолизом сировина протеазом, третманом кречом, неутрализацијом, кључањем, гелирањем и сушењем.
Токсиколошка основа
АДИ: није потребна никаква регулатива (фао/вхо, 1994).
Примена згушњивача
ГБ 2760-2014 предвиђа да се може користити у одговарајућој количини у свим врстама хране (осим хране у Додатку 2) према потребама производње.
Фао/вхо (1984) предвиђа употребу и ограничење јестивог желатина на следећи начин: производи од топљеног сира, 8г/кг; Крем сир, 5г/кг (користи се сам или у комбинацији са другим згушњивацима); Казеин сир, 5г/кг (прерачунато према павлаци): Крема (користи се самостално или у комбинацији са другим згушњивачима и модификаторима, само за пастеризовани шлаг или ултра-високу температуру стерилисану крему и стерилизовану крему за шлаг), 5г/кг.
Остале референце за употребу: када правите сладолед, заштитите колоид желатином како бисте спречили повећање кристала леда и учинили укус производа деликатан, уз количину додатка од око {{0}}}.5 процената; Јогурт, сир, итд; Додатак од око 0,25 процената у млечним производима може спречити таложење влаге и учинити текстуру деликатном. Користи се за прављење желатинских слаткиша, као што су меки слаткиши, млечни бомбони, протеински шећер, чоколада итд., уз додатак од 1 одсто - 3.5 одсто, до 12 одсто.
Желатин се широко користи у производњи конзервиране хране као што су месо за ручак и усољена говедина, која се може комбиновати са водом у сосу да би се одржао облик, влажност и укус производа. Употребљена количина желатина је 1 проценат - 5 проценат количине меса. Осим тога, може се користити и за згушњавање соја соса и бистрење воћног вина.
Popularne oznake: желатин, Кина, произвођачи, добављачи, фабрика, велепродаја, обичај
